裸舞 芥菜：养分丰富滋味好 食用储存讲手段
发布日期：2025-03-19 17:30 点击次数：134
说到芥菜，无论是把它视为三月乡野第一鲜的南边，还是把凉拌腌芥菜疙瘩丝手脚佐粥“神器”的朔方，烹调芥菜时王人把盐手脚多多益善的厚味催化剂。不外，食物科学限制的群众辅导消耗者，从食物安全与健康角度看，领有“百变之身”的芥菜裸舞，“腌”并非独一服法。
称呼百变叫法多
尽管芥菜是阳春三月的时鲜，但好多消耗者无论在超市里看标签，还是到家门口的菜阛阓问摊主，似乎王人时时“找不到”芥菜的影子。
中国农业大学食物科学与养分工程学院副锻真金不怕火宋弋在领受《中国消耗者报》记者采访时说，芥菜是十字花科中的一种一年或二年生的草本植物，每年3月到4月是芥菜丰充的季节。芥菜是一个大类，我国泛泛栽培的有7个变种，不仅不同种类的荠菜称呼不同，即使吞并种芥菜，不同地域也有不同的叫法。是以无意才会出现东谈主东谈主王人知谈、无意“买不到”的情况。
宋弋先容说，芥菜是伏击的蔬菜、油料和调料作物，原产于中亚，分辩于中国、南洋、日本、印度、非洲、中亚细亚等寰宇各地，其栽培和驯化历史悠久，经过恒久变异选拔、开枝散叶，巩固演化出籽芥、根芥、叶芥和茎芥4个亚种16个变种。
一是叶芥。在菜阛阓或超市径直标称“芥菜”来卖的，一般王人是这种吃叶子的叶芥菜。不外，叶芥菜也有大叶芥、花叶芥、包心芥、分蘖芥等多个类型，在不同地域，不同类型的叶芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫冲菜、四川叫冬菜和豆芽、雪里蕻、梅菜等。往日话里“芥”除了读作“jiè”也不错读作“gài”，因此广东、福建等地的盖菜亦然一种大叶芥菜。
二是根芥。最典型的是大头菜，辣味较重，一般王人是腌制后食用，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。
三是茎芥。这类芥菜的茎扩展结实，主要有茎瘤芥（榨菜）、笋子芥（棒菜）、抱子芥（儿菜）等。其中，榨菜是名扬国表里的茎芥成品；笋子芥又叫棒菜，长得很像莴笋，仅外表一层是绿的，切开后内部呈白色，煮熟后有点像白萝卜，是我国的特产蔬菜，主产于川西南等地，四川称棒棒菜或菜脑壳儿。
四是籽芥。种子可用于榨油、制芥末裸舞，分为黑芥、褐芥、黄芥、白芥。白芥原产我国，不含蒸发油，略带甜味，有忍让的辣味；褐芥与黄芥则介于两者之间。我国主要教训褐芥，西洋则以黄芥为主。
养分丰富宜鲜吃
春天，被消耗者称作“第一鲜”的时令蔬菜有好多，芥菜无疑是其中养分最丰富的一种。
宋弋先容说，不同种类的芥菜，养分要素略有不同，各有特点。探求走漏，大多数叶芥菜品种的维生素C含量在24—90毫克/100克之间，纤维含量1.3—2.4克/100克，卵白质含量1.7—3克/100克，属于蔬菜中的高养分品类。以盖菜为例，《中国食物要素表》走漏，鲜盖菜的维生素C含量高达72毫克/100克，高于190余种常见蔬菜，此外，盖菜的钾、胡萝卜素和不溶性膳食纤维含量也十分丰富；再比如崭新的雪里蕻，其钙含量高达230毫克/100克。
崭新的根芥菜，如大头菜中含有不少硫代葡萄糖苷，而其繁衍的萝卜硫素，则被发现存抗癌活性。
茎芥菜里，茎瘤芥类鲜菜含有丰富的矿质元素和膳食纤维。比如棒菜，除了含有丰富的维生素C以过甚他抗氧化要素，还有多数的不溶性膳食纤维和钾元素；儿菜有丰富的钙，而况维生素B1、B2、B3（烟酸）的含量也不低。
明朝《广群芳谱》说，芥菜气息辛辣，有“介然之义”，是以才被称为“芥菜”。由于好多芥菜或多或少王人有一种私有的辛辣滋味，是以技俩繁密的发酵和腌渍成了东谈主们烹调芥菜的常用手法。
不外，诸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香酱疙瘩等腌制芥菜，不仅盐含量高，还可能随和芥菜正本的养分要素。
比如辛辣味最浓的崭新大头菜发酵制成腌菜后，维生素C含量大幅着落，收复糖增加，硫代葡萄糖苷要素也发生了复杂的降解和改革。尽管还有一定的有利要素，但含盐量广博较高，有的市售居品的含盐量能达到10克/100克，因此消耗者要把稳限制食用量。
此外，不少恒久保存、包装出售的梅干菜，经过加盐、发酵、三蒸三晒，不仅含盐量大幅升高（约为19.6克/100克），养分要素也大幅流失，有的还会很是加糖。同期，要是曝晒历程中不把稳，还可能有微生物沾污发霉、亚硝酸盐超标等安全隐患。
宋弋说，芥菜并非只可腌制，有些芥菜在与其他食材搭配后口感稀奇讨喜。如盖菜径直吃自然微苦微涩，但广东东谈主把盖菜和排骨沿途煲汤，不仅口感软滑，还有丝丝回甜；崭新棒菜切成薄片炒肉，进口很软、苦味和辣味也不显然。
现买短存最符合
目下碰巧初春，崭新的盖菜、雪里蕻等芥菜碰巧上市。宋弋暗示，叶芥菜不提倡恒久保存，最佳现买现吃。选购时要选拔叶片崭新、情态翠绿、无病虫害的个体。一般来说，崭新的、品性较好的芥菜叶片较有光辉、手感较嫩。
要是购买较多一时吃不完，最佳将芥菜放到阴冷透风处，幸免阳光直射。要是需要万古分保存，不错将芥菜洗净切段后装入透气保鲜袋，也不错用厨房纸径直包裹择好的芥菜叶吸湿，并置于雪柜蔬果格（温度4℃），保存时分最佳限制在3天以内。
网传“叶菜冷藏跳跃24小时，会产生多数亚硝酸盐而致癌”的说法其实并不准确。宋弋施展说，叶菜类蔬菜照实自然含有一定量的硝酸盐，一定进程上也照实可能改革为亚硝酸盐。关联词，相干于冷藏，叶菜类蔬菜常温放手时产生的亚硝酸盐含量往往更高。
将芥菜等叶菜用开水焯一下（大致30秒或1分钟即可），不错去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐要素，冷却后挤干水分，分装密封冷冻（-18℃），也有助于较万古分的保存，但不提倡跳跃5天。
大伊香蕉人在线一视频此外，湖南有些场地平正梅干菜时，不放咸盐，只把雪里蕻蒸熟之后晒干，这种干制保存和食用的递次也值得模仿。
从保证卫生和食用安全角度来说，一般不提倡家庭平正腌菜。要是确需腌制裸舞，宋弋辅导，一是要把稳操作历程中务必将叶菜清洗干净、控水透澈，保证案板和刀具洁净卫生、分类使用；二是开封后应在两周内食用，每次取用和食用时必须保证用具干净。腌制芥菜要是出现名义长白膜（产膜酵母菌）、酸味刺鼻或发黑，可能是感染了古老菌，必须整坛放弃。